Von Oliver Bönsch - Wine in Black-Sommelier

Generelle Tipps

Wie bei Fisch und Fleisch gilt natürlich auch hier: Die Zubereitungsart macht die Musik!

• Wird das Gemüse also gekocht, gebraten, gegrillt, sautiert oder bloss blanchiert? - all das ändert die Geschmackskompositionen von Grund auf.
• Oftmals wird mit Öl gekocht, wenn dann aber noch etwas Chiliöl, Nussöl oder Kräuteröl beim Würzen hinzukommt, wird das Aroma dadurch enorm beeinflusst.
• Aromabomben wie Zitrone, sei es gepresst oder als Abrieb, setzen genauso aromatische Akzente, wie süsser Honig oder cremiger Käse.
• Bei veganen Rezepten kommen oft Alternativen wie Mandelmus, Tahini oder Currypasten zum Einsatz, welche den Geschmack und Aroma ebenfalls sehr stark prägen.

Gemüse-Pairing

Aber auch Gemüse hat so seine Eigenheiten, auf die bei gelungenem Foodpairing besonders zu achten ist: Säurebetonte Sorten wie Tomaten sind in Kombination immer mit Vorsicht zu geniessen, da der Wein hier selbst nicht zu säurebetont sein darf. Einige Gemüsesorten, wie verschiedene Kohlsorten, Wurzelgemüse oder Salat wie der Radicchio, haben besondere Eigenheiten: Sie haben einen ausgeprägten Eigengeschmack oder viel Bitterstoffe, die sich am besten in Kombination mit kräftigen, tanninhaltigen Rotweinen vertragen.

• Säurebetonte Lebensmittel und Weine harmonieren nicht miteinander.
• Röstaromen im Gemüse bilden eine aromatische Verbindung zum Rotwein.
• Bitteres Gemüse und Weine mit kräftigem Tannin können harmonieren, aber auch feinfruchtige Weine sind hier eine gute Wahl, da sie die Bitterstoffe ein wenig abschwächen.
• Fruchtig-trockene oder feinfruchtige Weissweine passen fast immer zu Gemüse, wobei Rosé ebenfalls meist ein guter Begleiter ist (solange die Säure nicht zu ausgeprägt ist).

Gemüserezepte

Auch Gemüserezepte können wahnsinnig vielfältig sein! Ob man zum Beispiel Weisskohl als Rohkostgericht, blanchiert, mariniert oder als Sauerkraut zubereitet, verlangt jedes Mal eine völlig neue Überlegung, was man dazu am besten trinkt. Wird das Gemüse richtig zubereitet und nicht zu lange gegart, hat es ein feineres eigenes Aroma als die meisten Fleisch- oder Fischsorten. Bei den meisten Gerichten wird aber nicht nur ein bestimmtes Gemüse verarbeitet und kombiniert, sondern gleich mehrere. Das macht die Auswahl des richtigen Weines einerseits etwas anspruchsvoller, andererseits aber auch spannender. Deshalb gilt hier noch mehr das Motto: "Übung macht den Meister".