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Wine in Black Gourmet

Fleisch

Was wäre ein saftiges Steak oder eine Lammkeule mit mediterranen Kräutern ohne einen passenden Rotwein? Was wäre ein Hühnchengericht mit leicht asiatischem Touch oder gegrilltes Geflügel mit sahniger Zitrus-Sauce ohne einen passenden Weisswein? Und die Wahl ist gar nicht schwer, wir zeigen Ihnen, wie das geht!

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La Bollina Primitivo Puglia 'Curtis Nova' 2016
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Rotwein • Italien • Toskana

Wein-Tipp zu Fleisch

Von Oliver Bönsch - Wine in Black-Sommelier


Rotweine

"Zu rotem Fleisch, Rotwein!", den Spruch hat fast jeder schon gehört und verinnerlicht. Wenn es dann aber in die Feinheiten der verschiedenen Fleischsorten geht, ist man sich in Anbetracht der riesigen Auswahl und Arten von Rotweinen nicht mehr so sicher. Welcher Rotwein zu welcher Sorte Fleisch passt, finden Sie hier:

  • Rotes Fleisch, wie zum Beispiel Rinderfilet oder Steak, verträgt sich sehr gut mit opulenteren Rotweinen.
  • Für Schweinefleisch ist ein etwas mittelkräftigerer Rotwein zu empfehlen.
  • Zu Geflügel und Milchlamm reicht man am besten leichtere Rotweine oder einen Rosé.
  • Lammschulter/-keule hingegen harmoniert sehr gut mit mittelkräftigen bis opulenten Rotweinen.
  • Wild und Wildgeflügel, wie zum Beispiel Fasan, Wachtel oder Reh, verhalten sich wie Lamm und vertragen sich ebenfalls am besten mit opulenten und mittelkräftigen Rotweinen.

Weissweine

Dass Weisswein sich gut mit Geflügel verträgt, ist kein Geheimnis, aber auch hier sind weitaus mehr Kombinationen möglich, als man denkt:

  • Auch rotes Fleisch harmoniert mit Weisswein und zwar am liebsten mit Schaumwein, kräftigem Weisswein (evtl. Fassreifung)
  • Schweinefleisch hingegen verträgt sich sehr gut mit vollmundigem Weisswein
  • Bei Kalbsfleisch ist trockener, fruchtbetonter Weisswein zu empfehlen
  • Geflügel harmoniert exzellent mit vollmundigem Weisswein

Weitere Einflussfaktoren:

  • Ein saftiges, knuspriges Steak und dazu ein Glas Rotwein? Besser kann es nicht mehr werden! Die intensiven Röstaromen, die beim scharfen Anbraten entstehen, lassen tanninreiche Weine weicher schmecken und heben deren Fruchtnoten hervor. Ist das Steak dann auch noch kräftig gewürzt, zum Beispiel mit Chili oder viel Pfeffer, dann sollte man darauf achten, dass der Rotwein sehr trocken ist und säurearm.
  • Geschmortes Fleisch hingegen zeigt eher leichte Röstaromen auf, welche säurehaltige, weniger tanninreiche Rotweine bevorzugen, denn während sie mit Säure harmonieren, betonen sie die Tannine des Weins. Wird es jedoch besonders herzhaft, sollte der Tanningehalt nicht zu hoch sein.
  • Fette, reichhaltige Speisen vertragen sich am besten mit körperreichen Rot-und Weissweinen, wie zum Beispiel bei gebundenen Saucen und Sahnesaucen.
  • Bei gesottenem Fleisch hingegen, wie zum Beispiel Wiener Tafelspitz, empfiehlt es sich, bei Weissweinen zu bleiben.
  • Hat das Fleisch einen hohen Fettgehal,t sind fruchtige, mineralische und säurebetonte Weine die beste Wahl.

Generelle Tipps

  • À propos Säure: Je saurer die Speise, desto mehr Säure sollte auch im Wein sein.
  • Ein letzter Tipp für die, die es besonders würzig mögen: Je schärfer die Speisen abgeschmeckt sind, desto mehr Restsüsse sollte der Wein haben.

Der Wine in Black-Sommelier Oliver Bönsch

Oliver ist über den Weg einer Hotelfachschule geradewegs zum Wein gekommen und hat als Sommelier eine umfangreiche Ausbildung genossen. Fragt man ihn nach seinen Lieblingsweinen, bekommt man eine verblüffende Antwort: "Das kommt darauf an, was ich dazu esse." Und genau da ist Oliver geradezu unschlagbar: Foodpairing, die perfekte Kombination von Speisen und den richtigen Weinen, was fast schon etwas Künstlerisches hat.

Sie benötigen einen Vorschlag bei Ihrer Weinauswahl? Schreiben Sie einfach eine Mail an oliver.boensch@wine-in-black.de.

Oliver Bönsch