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Wine in Black Gourmet

Wein-Tipp zu Fisch & Meeresfrüchten

Von Oliver Bönsch - Wine in Black-Sommelier


Generelle Tipps

Noch viel wichtiger als bei Fleischsorten ist bei Fisch die Zubereitungsart und mit welchen Beilagen er gereicht wird. Fisch ist selber oft wenig aussagekräftig, weswegen es hier umso mehr auf die Gesamtkomposition ankommt. Ein auf der Haut gebratener Süsswasserfisch mit gehaltvollen Beilagen benötigt einen kräftigen und ausdrucksstarken Rotwein. Wird er jedoch gedünstet und mit naturbelassenem, geschmacklich filigranem Gemüse kombiniert, wäre ein frischer Weisswein die besser Wahl. Generelle Vorsicht jedoch bei Fischspezialitäten, wie gesalzenen Sardellen oder verschieden eingelegten, marinierten Matjes-Filets, denn sie eignen sich weniger für ein gelungenes Food Pairing.

Ausserdem gilt beim Food-Pairing mit Fisch: Je intensiver und aromatischer die verwendeten Kräuter und Aromaten sind, desto kräftiger darf der Weiss- oder auch Rotwein sein.

Damit die Kombinationen in Zukunft etwas leichter von der Hand gehen, hier jetzt ein paar Tipps:

Rotweine

Rotwein kann auch zu Fisch sehr gut harmonieren, jedoch kräftige oder unreife Tannine passen nicht zum zarten Eiweiss von Fischfleisch.

  • Die Röstaromatik bei gebratenen oder gegrillten Fischen schafft die Verbindung zu Rotwein (besonders bei Fischen, die auf der Haut gebraten oder gegrillt werden); hier sind leichte bis mittelkräftige Weine zu empfehlen.
  • Generell funktioniert die Kombination mit Rotwein besonders gut, wenn in der Sauce ebenfalls Rotwein verarbeitet wurde, da hierdurch eine aromatische Brücke entsteht.
  • Bei Räucherfisch sollte man hingegen bei leichten Rotweinen bleiben.
  • Fette Fische wie zum Beispiel Lachs passen ebenfalls sehr gut zu leichtem Rotwein.

Weissweine

Im Generellen lässt sich sagen, dass Fisch sehr gut mit leichtem, fruchtigem Weisswein zusammenpasst.

  • Bei besonders mageren Sorten wie zum Beispiel Seezunge, die traditionell schonend und naturbelassen gegart werden, sind zurückhaltende Weissweine zu empfehlen.
  • Zum gegrillten Meeresfisch eignet sich auch sehr gut ein vollmundiger, üppiger Weisswein.
  • Zum kalten Fisch empfehlen sich leichtere, eventuell säurebetonte Weissweine.
  • Gebackener Fisch verträgt sich sehr gut mit kräftigem Weisswein.
  • Wird der Fisch mit einer kräftigen Sahnesauce angerichtet, ist ein halbtrockener Weisswein mit etwas Restzucker zu empfehlen, damit die süsslichen Aromen der Sauce mit dem Restzucker des Weins harmonieren können.
  • Fischsorten, die oftmals gedünstet oder pochiert zubereitet werden, wie zum Beispiel Seelachs vertragen sich am besten mit trockenen Weissweinen.
  • Wird es süss-sauer oder pikant, sind feinfruchtige oder halbtrockene Weissweine zu empfehlen.
  • Gerichte mit Kokosmilch harmonieren gut mit Moscato, oder im Falle einer besonders würzigen Zubereitung auch gerne mit Schaumwein.

Rosé und Fisch

Fische, die gebacken werden oder einen hohen Fettgehalt haben, vertragen sich generell sehr gut mit Rosé.


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Der Wine in Black-Sommelier Oliver Bönsch

Oliver ist über den Weg einer Hotelfachschule geradewegs zum Wein gekommen und hat als Sommelier eine umfangreiche Ausbildung genossen. Fragt man ihn nach seinen Lieblingsweinen, bekommt man eine verblüffende Antwort: „Das kommt darauf an, was ich dazu esse.“ Und genau da ist Oliver geradezu unschlagbar: Food pairing, die perfekte Kombination von Speisen und den richtigen Weinen, was fast schon etwas Künstlerisches hat.

Sie benötigen einen Vorschlag bei Ihrer Weinauswahl? Schreiben Sie einfach eine Mail an oliver.boensch@wine-in-black.de.

Oliver Bönsch