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Gourmet-Tipp Fisch

Fisch und Meeresfrüchte

Fisch will schwimmen!, so eine alte Küchenweisheit. Das gilt für auf der Haut gebratenen Bachsaibling sicher genauso, wie für Langusten, Hummer und Shrimps. Zu welchen Gerichten es dann auch mal ein Rosé oder sogar ein Rotwein sein darf, verraten wir Ihnen hier.

  • Luca Maroni - 99
Cantina San Marzano 'Edda' Bianco Salento 2020
'Edda' Bianco Salento 2020
Cantine San Marzano
Weisswein • Italien • Apulien
  • Robert Parker's Wine Advocate - 95
Weingut Petra Unger Grüner Veltliner Alte Reben Reserve Ried Oberfeld Erste Lage 2020
Grüner Veltliner Alte Reben Reserve Ried Oberfeld Erste Lage 2020
Weingut Petra Unger
Weisswein • Österreich • Kremstal
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12er-Set Emil Bauer Rosé trocken 2021
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Emil Bauer & Söhne
Rosé • Deutschland • Pfalz
  • Luca Maroni - 97
Bollina Curtis Nova Pinot Grigio delle Venezie 2020
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Società Agricola Bollina
Weisswein • Italien • Venetien
 
  • cult_wine_ch
Cà dei Frati 'I Frati' Lugana 2021
'I Frati' Lugana 2021
Cà dei Frati
Weisswein • Italien • Lombardei
  • Antonio Galloni - Vinous - 96
Brewer-Clifton Diatom Chardonnay Santa Barbara County 2020
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Brewer-Clifton
Weisswein • USA • Santa Barbara
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12er-Set Bruno Lafon 'Le P'tit Chardo' Chardonnay 2020
12er-Set 'Le P'tit Chardo' Chardonnay 2020
Bruno Lafon
Weisswein • Frankreich • Languedoc
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Porta del Vento 'Voria Orange' Vino Frizzante NV
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Porta del Vento
Sekt • Italien • Sizilien
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PZ Čara Rukatac 2020
Rukatac 2020
PZ Čara
Weisswein • Kroatien • Korčula
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12er-Set Jurtschitsch Grüner Veltliner 'Grashüpfer' 2020
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Alwin Jurtschitsch
Weisswein • Österreich • Niederösterreich
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11+1-Set Champagne Albert de Milly Brut Premier Cru NV
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Champagne Albert de Milly
Champagner • Frankreich • Champagne
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Van Volxem Kanzemer Riesling 2020
Kanzemer Riesling 2020
Van Volxem
Weisswein • Deutschland • Mosel
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Mas de Cadenet Rosé Côtes de Provence Sainte Victoire 2021
Rosé Côtes de Provence 'Sainte Victoire' 2021
Mas de Cadenet
Rosé • Frankreich • Provence
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Weingut Reinhardt Riesling Sekt Brut 2018
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Weingut Reinhardt
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Mas de Cadenet Côtes de Provence Blanc Sainte Victoire 2021
Rosé Côtes de Provence 'Sainte Victoire' 2021
Mas de Cadenet
Weisswein • Frankreich • Provence
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Cantina Delibori Lugana 'Marigiara' 2020
Lugana 'Marigiara' 2020
Cantina Delibori
Weisswein • Italien • Lombardei
 
  • IWC - 96
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Bodegas Altos de Torona Albariño Rías Baixas 2021
Albariño Rías Baixas 2021
Bodegas Altos de Torona
Weisswein • Spanien • Galicien
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Müller-Catoir Riesling trocken 'Generation IX' 2020
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Müller-Catoir
Weisswein • Deutschland • Pfalz
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Schloss Johannisberg Riesling Kabinett 'Rotlack' feinherb 2020
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Weisswein • Deutschland • Rheingau
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Domaine Lafage Chardonnay 'Novellum Black Edition' 2021
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Domaine Lafage
Weisswein • Frankreich • Roussillon
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Weingut Josef Milz Riesling Grosses Gewächs Hofberg Mosel 2019
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Weingut Josef Milz
Weisswein • Deutschland • Mosel
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Murphy-Goode Chardonnay California 2020
Chardonnay California 2020
Murphy-Goode Winery
Weisswein • USA • Kalifornien

Wein-Tipp zu Fisch & Meeresfrüchten

Von Oliver Bönsch - Wine in Black-Sommelier


Generelle Tipps

Noch viel wichtiger als bei Fleischsorten ist bei Fisch die Zubereitungsart und mit welchen Beilagen er gereicht wird. Fisch ist selbst oft wenig aussagekräftig, weswegen es hier umso mehr auf die Gesamtkomposition ankommt. Ein auf der Haut gebratener Süsswasserfisch mit gehaltvollen Beilagen benötigt einen kräftigen und ausdrucksstarken Rotwein. Wird er jedoch gedünstet und mit naturbelassenem, geschmacklich filigranem Gemüse kombiniert, wäre ein frischer Weisswein die bessere Wahl. Generelle Vorsicht jedoch bei Fischspezialitäten, wie gesalzenen Sardellen oder verschieden eingelegten, marinierten Matjesfilets, denn sie eignen sich weniger für ein gelungenes Foodpairing.

Ausserdem gilt beim Foodpairing mit Fisch: Je intensiver und aromatischer die verwendeten Kräuter und Aromaten sind, desto kräftiger darf der Weiss- oder auch Rotwein sein.

Damit die Kombinationen in Zukunft etwas leichter von der Hand gehen, hier jetzt ein paar Tipps:

Rotweine

Rotwein kann auch zu Fisch sehr gut harmonieren, kräftige oder unreife Tannine jedoch passen nicht zum zarten Eiweiss von Fischfleisch.

  • Die Röstaromatik bei gebratenen oder gegrillten Fischen schafft die Verbindung zu Rotwein (besonders bei Fischen, die auf der Haut gebraten oder gegrillt werden), hier sind leichte bis mittelkräftige Weine zu empfehlen.
  • Generell funktioniert die Kombination mit Rotwein besonders gut, wenn in der Sauce ebenfalls Rotwein verarbeitet wurde, da hierdurch eine aromatische Brücke entsteht.
  • Bei Räucherfisch sollte man hingegen bei leichten Rotweinen bleiben.
  • Fette Fische wie zum Beispiel Lachs passen ebenfalls sehr gut zu leichtem Rotwein.

Weissweine

Im Generellen lässt sich sagen, dass Fisch sehr gut mit leichtem, fruchtigem Weißwein zusammenpasst.

  • Bei besonders mageren Sorten, wie zum Beispiel Seezunge, die traditionell schonend und naturbelassen gegart werden, sind zurückhaltende Weissweine zu empfehlen.
  • Zum gegrilltem Meeresfisch eignet sich auch sehr gut ein vollmundiger, üppiger Weisswein.
  • Zum kalten Fisch empfehlen sich leichtere, eventuell säurebetonte Weissweine.
  • Gebackener Fisch verträgt sich sehr gut mit kräftigem Weisswein.
  • Wird der Fisch mit einer kräftigen Sahnesauce angerichtet, ist ein halbtrockener Weisswein mit etwas Restzucker zu empfehlen, damit die süsslichen Aromen der Sauce mit dem Restzucker des Weins harmonieren können.
  • Fischsorten, die oftmals gedünstet oder pochiert zubereitet werden, wie zum Beispiel Seelachs, vertragen sich am besten mit trockenen Weissweinen.
  • Wird es süss-sauer oder pikant, sind feinfruchtige oder halbtrockene Weissweine zu empfehlen.
  • Gerichte mit Kokosmilch harmonieren gut mit Moscato, oder, im Falle einer besonders würzigen Zubereitung, auch gerne mit Schaumwein.

Rosé

Fische, die gebacken werden oder einen hohen Fettgehalt haben, vertragen sich generell sehr gut mit Rosé.