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Gourmet-Tipp Fisch

Fisch und Meeresfrüchte

Fisch will schwimmen!, so eine alte Küchenweisheit. Das gilt für auf der Haut gebratenen Bachsaibling sicher genauso, wie für Langusten, Hummer und Shrimps. Zu welchen Gerichten es dann auch mal ein Rosé oder sogar ein Rotwein sein darf, verraten wir Ihnen hier.

 
Domaine Lafage Chardonnay 'Novellum' 2016
Chardonnay 'Novellum' 2016
Domaine Lafage
Weisswein • Frankreich • Roussillon
La Bollina Chardonnay 'Armason' Monferrato Bianco 2017
Chardonnay 'Armason' Monferrato Bianco 2017
Società Agricola La Bollina
Weisswein • Italien • Piemont
Feudi di San Gregorio Greco di Tufo 'Cutizzi' Campania 2017
Greco di Tufo 'Cutizzi' Campania 2017
Feudi di San Gregorio
Weisswein • Italien • Kampanien
Domaine de la Cornasse Chablis 2017
Chablis 2017
Domaine de la Cornasse
Weisswein • Frankreich • Burgund
Emil Bauer 'Pinot Grigio, Pinot Gris, Bullshit' Drink real Grauburgunder 2018
'Pinot Grigio, Pinot Gris, Bullshit' Drink real Grauburgunder 2018
Emil Bauer & Söhne
Weisswein • Deutschland • Pfalz
R. Rabl Grüner Veltliner Alte Reben 'Ried Schenkenbichl' Kamptal Reserve 2016
Grüner Veltliner Alte Reben 'Ried Schenkenbichl' Kamptal Reserve 2016
Weingut Rabl
Weisswein • Österreich • Kamptal
Les Producteurs Réunis Chardonnay 'Boulée-Cordot' 2017
Chardonnay 'Boulée-Cordot' 2017
Les Producteurs Réunis
Weisswein • Frankreich • Languedoc
Nico Espenschied Riesling trocken 'Buddy & Soil' 2018
Riesling trocken 'Buddy & Soil' 2018
Nico Espenschied
Weisswein • Deutschland • Rheinhessen
 
Casal de Ventozela Vinho Verde Loureiro 2018
Vinho Verde Loureiro 2018
Casal de Ventozela
Weisswein • Portugal • Vinho Verde
La Bollina Curtis Nova Gavi 'Dada' 2017
Curtis Nova Gavi 'Dada' 2017
Società Agricola La Bollina
Weisswein • Italien • Piemont
Marisco Vineyards Chardonnay 'The King’s Bastard' Marlborough 2017
Chardonnay 'The King’s Bastard' Marlborough 2017
Marisco Vineyards
Weisswein • Neuseeland • Marlborough
Kellerei Andrian Pinot Grigio Alto Adige 2017
Pinot Grigio Alto Adige 2017
Kellerei Andrian
Weisswein • Italien • Trentino-Südtirol
Framingham Wines Sauvignon Blanc Marlborough 2017
Sauvignon Blanc Marlborough 2017
Framingham Wines
Weisswein • Neuseeland • Marlborough
Charles Smith Riesling 'Kung Fu Girl' 2016
Riesling 'Kung Fu Girl' 2016
Charles Smith - Charles Smith Wines
Weisswein • USA • Washington State
Salwey Grauburgunder Réserve 'Bergkeller' 2016
Grauburgunder Réserve 'Bergkeller' 2016
Salwey
Weisswein • Deutschland • Baden

Wein-Tipp zu Fisch & Meeresfrüchten

Von Oliver Bönsch - Wine in Black-Sommelier


Generelle Tipps

Noch viel wichtiger als bei Fleischsorten ist bei Fisch die Zubereitungsart und mit welchen Beilagen er gereicht wird. Fisch ist selbst oft wenig aussagekräftig, weswegen es hier umso mehr auf die Gesamtkomposition ankommt. Ein auf der Haut gebratener Süsswasserfisch mit gehaltvollen Beilagen benötigt einen kräftigen und ausdrucksstarken Rotwein. Wird er jedoch gedünstet und mit naturbelassenem, geschmacklich filigranem Gemüse kombiniert, wäre ein frischer Weisswein die bessere Wahl. Generelle Vorsicht jedoch bei Fischspezialitäten, wie gesalzenen Sardellen oder verschieden eingelegten, marinierten Matjesfilets, denn sie eignen sich weniger für ein gelungenes Foodpairing.

Ausserdem gilt beim Foodpairing mit Fisch: Je intensiver und aromatischer die verwendeten Kräuter und Aromaten sind, desto kräftiger darf der Weiss- oder auch Rotwein sein.

Damit die Kombinationen in Zukunft etwas leichter von der Hand gehen, hier jetzt ein paar Tipps:

Rotweine

Rotwein kann auch zu Fisch sehr gut harmonieren, kräftige oder unreife Tannine jedoch passen nicht zum zarten Eiweiss von Fischfleisch.

  • Die Röstaromatik bei gebratenen oder gegrillten Fischen schafft die Verbindung zu Rotwein (besonders bei Fischen, die auf der Haut gebraten oder gegrillt werden), hier sind leichte bis mittelkräftige Weine zu empfehlen.
  • Generell funktioniert die Kombination mit Rotwein besonders gut, wenn in der Sauce ebenfalls Rotwein verarbeitet wurde, da hierdurch eine aromatische Brücke entsteht.
  • Bei Räucherfisch sollte man hingegen bei leichten Rotweinen bleiben.
  • Fette Fische wie zum Beispiel Lachs passen ebenfalls sehr gut zu leichtem Rotwein.

Weissweine

Im Generellen lässt sich sagen, dass Fisch sehr gut mit leichtem, fruchtigem Weißwein zusammenpasst.

  • Bei besonders mageren Sorten, wie zum Beispiel Seezunge, die traditionell schonend und naturbelassen gegart werden, sind zurückhaltende Weissweine zu empfehlen.
  • Zum gegrilltem Meeresfisch eignet sich auch sehr gut ein vollmundiger, üppiger Weisswein.
  • Zum kalten Fisch empfehlen sich leichtere, eventuell säurebetonte Weissweine.
  • Gebackener Fisch verträgt sich sehr gut mit kräftigem Weisswein.
  • Wird der Fisch mit einer kräftigen Sahnesauce angerichtet, ist ein halbtrockener Weisswein mit etwas Restzucker zu empfehlen, damit die süsslichen Aromen der Sauce mit dem Restzucker des Weins harmonieren können.
  • Fischsorten, die oftmals gedünstet oder pochiert zubereitet werden, wie zum Beispiel Seelachs, vertragen sich am besten mit trockenen Weissweinen.
  • Wird es süss-sauer oder pikant, sind feinfruchtige oder halbtrockene Weissweine zu empfehlen.
  • Gerichte mit Kokosmilch harmonieren gut mit Moscato, oder, im Falle einer besonders würzigen Zubereitung, auch gerne mit Schaumwein.

Rosé

Fische, die gebacken werden oder einen hohen Fettgehalt haben, vertragen sich generell sehr gut mit Rosé.


Der Wine in Black-Sommelier Oliver Bönsch

Oliver ist über den Weg einer Hotelfachschule geradewegs zum Wein gekommen und hat als Sommelier eine umfangreiche Ausbildung genossen. Fragt man ihn nach seinen Lieblingsweinen, bekommt man eine verblüffende Antwort: "Das kommt darauf an, was ich dazu esse." Und genau da ist Oliver geradezu unschlagbar: Foodpairing, die perfekte Kombination von Speisen und den richtigen Weinen, was fast schon etwas Künstlerisches hat.

Sie benötigen einen Vorschlag bei Ihrer Weinauswahl? Schreiben Sie einfach eine Mail an oliver.boensch@wine-in-black.de.

Oliver Bönsch